實驗室中，經常使用有腐蝕性、有毒、易燃、易爆的各類試劑和易破損的玻璃儀器及各種電器設備等。為保證檢驗人員的人身安全和實驗室操作的正常進行，食品檢驗人員應具備安全操作常識，遵守實驗室安全守則。
    ⑴基本安全知識
    ①實驗室內嚴禁飲食、吸煙，嚴禁將試劑入口及用實驗器具代替餐具。一切試劑、試樣均應有標簽，容器內不可裝有與標簽不相符的物質。
    ②試劑瓶的磨口塞粘牢打不開時，可將瓶塞在實驗臺邊緣清清磕撞，使其松動;或用電吹風稍許加熱瓶頸部分使其膨脹;也可在粘牢的縫隙間滴加幾滴滲透力強的液體(如乙酸乙酯、煤油、滲透劑OT、水、稀鹽酸)。嚴禁用重物敲擊，以防瓶體破裂。
    ③易燃易爆的試劑要遠離火源，有人看管。易燃試劑加熱時應采用水浴或沙浴，并注意避免明火。高溫物體(如灼熱的坩堝)應放在隔熱材料上，不可隨意放置。
    ④將玻璃棒、玻璃管、溫度計插入或拔出膠塞、膠管時應墊有墊布，不可強行插入或拔出。切割玻璃棒、玻璃管，裝配或拆卸食品裝置時，要防止玻璃棒、玻璃管突然損壞而造成刺傷。
    ⑤使用電器設備時，要防止觸電。切不可用濕手或濕物接觸電閘和電器開關，實驗結束后應及時切斷電源。
    ⑥各種檢測儀器的安裝、調試、使用和維護保養要嚴格按照儀器的使用說明進行。分析天平、分光光度計、酸度計等精密儀器，應安放在防震、防塵、防潮、防蝕、防曬以及周圍溫度變化不大的室內，以保證儀器的正常使用，電源電壓要相符;操作時應嚴格遵守操作規程。儀器使用完畢要切斷電源，并將各旋鈕恢復到初始位置。
    ⑦實驗室應保持潔凈、整齊、廢紙、碎玻璃片、火柴桿等廢物應投入垃圾箱;廢酸、廢堿及其他廢液應倒入廢液桶內;灑落在實驗臺上的試劑要隨時清理干凈;打掃實驗室地面時要使用濕潤的清掃工具或使用吸塵器;實驗完畢要仔細洗手，離開實驗室時應認真檢查水、電及門窗是否已關好。
    ⑧實驗室出現事故時，檢驗人員應及時處理，不要恐慌。精密儀器著火時，要用滅火器滅火。油類及可燃性液體著火時，可用砂、濕衣服等滅火。金屬物和發煙H2SO4著火時，最好使用黃砂滅火。由電路引起的火，應首先切斷電源，再進行滅火。出現大的火災事故時，應及時報警，采取措施，防止火勢蔓延，以減少損失。
    ⑨檢驗人員燙傷時，用ф=95%的酒精浸濕的棉花覆蓋于傷處，或用雞蛋油(有機溶劑從雞蛋中提取的脂肪)涂于傷口處，并外敷治療燙傷的藥物。如遇強酸濺傷可先用水清洗，再用w=5%的NaHCO3溶液清洗傷口。傷勢嚴重者必須送往醫院診治。
    ⑩檢驗人員因吸入有毒氣體出現頭暈、嘔吐、惡心等癥狀時，應首先離開現場，在空氣流通的地方休息，中毒嚴重者應及時送往醫院診治。
    ⑵濃酸、濃堿的使用和保管
    濃酸、濃堿的使用
    濃酸、濃堿有很強的腐蝕性，容易對人體造成不同程度的傷害，如濺到皮膚上會引起腐蝕與燒傷，吸入濃酸蒸汽會強烈刺激呼吸道。
    因此在使用時應注意以下幾點：
    ①使用濃酸時，不得用鼻子嗅其氣味或將瓶口對準人的臉部。
    ②使用過程中，要嚴防液體濺到皮膚上，以免被燒傷。
    ③到庫房取用時，應戴橡膠手套和防護眼鏡。如果瓶子較大，搬運時必須一手托住瓶底，一手拿住瓶頸。
    ④用移液管吸取液體時，必須用橡膠球操作。
    ⑤不得放入烘箱內烘烤。
    ⑥稀釋H2SO4要在耐熱容器內進行，且只能將H2SO4沿器壁緩慢倒入水中，不得將水倒入H2SO4中，同時用玻璃棒攪拌，溫度過高時應冷卻降溫后再繼續加入。配制NaOH、KOH濃溶液時，也必須在耐熱容器內進行。如需將濃酸或濃堿中和，必須先進行稀釋。
    ⑦在壓碎或研磨NaOH時，要注意防范小碎塊或其他危險物質碎片濺散，以免燒傷眼睛、面部或身體的其他部位。
    ⑧用濃H2SO4做加熱浴時，操作必須小心，眼睛要離開一定距離，火焰不能超過石棉網的石棉芯，攪拌要均勻。在濃H2SO4介質中進行檢定反應，加入濃H2SO4均勻時應該用玻璃棒攪拌，切忌以振蕩代替攪拌，以免濺出傷人。
    ⑨濃酸和濃堿廢液不要倒入水槽，以防堵塞或侵蝕下水道。
    ⑩濃酸流到操作臺上時，應立即往酸里加適量的NaHCO3溶液中和，直至不產生氣泡為止(如濃堿流到桌面上，可立即望堿里加適量的稀醋酸)，然后用水沖洗桌面。
    濃酸、濃堿的保管
    ①濃酸、濃堿應存放在陰涼、通風、遠離火源的料架上，并于其他藥品隔離放置。料架要用抗腐蝕性材料(耐酸水泥或耐酸陶瓷)制造，不宜過高，以保證存取安全。
    ②使用后應立即將試劑瓶蓋嚴，放回原處避光保存。
    ⑶實驗室安全用電知識
    電氣設備的使用規則
    ①電氣設備要由專人管理，定期檢修，使用前應檢查開關、線路等各部件是否安全可靠。操作時要帶絕緣手套，站在絕緣墊上，并遵守設備的使用規則。　②電線絕緣要可靠，線路安裝要合理，應按負荷量選用合格的線路熔絲，不可用銅、鋁等金屬絲代替，以免燒壞設備或發生火災事故。
    ③停電時，要斷開全部電氣設備的開關，恢復供電后，再按操作規程接通電源，以免損壞設備。
    ④使用新的電氣設備時，應首先了解設備性能、使用方法和注意事項。長期放置的電氣設備，使用前應檢查其性能是否良好，如發生漏電現象，應立即停止使用，進行檢修;如發生其他異常現象，必須立即停機，通知專業人員進行檢修后再投入使用，不得私自拆卸修理。
    ⑤設備和電線應保持干燥、清潔，不得用濕布或鐵柄毛刷清掃。
    觸電和急救
    發生觸電的原因主要有：缺乏安全用電知識，不熟悉電器設備的性能及使用方法而盲目操作;違反電器設備檢修操作規程;電器設備絕緣性能不好，人體觸及漏電部位而觸電;長期失修的電器設備未及時檢修，勉強使用等。觸電時輕則會使肌肉痙攣，嚴重的可造成休克、呼吸、心跳停止。發生觸電事故時。應采取以下方法急救：
    ①首先迅速切斷電源，再進行搶救。觸電者未脫離電源時，救援者應戴橡膠手套，穿膠底鞋或踏干木板，用絕緣器具，如干木棒，干衣物等使觸電者盡快脫離電源，但應注意避免傷及觸電者。
    ②將觸電者平放在地上，立即檢查呼吸和心跳情況。若呼吸停止，要立即進行人工呼吸;心跳停止時，同時進行人工呼吸和胸外按壓，并迅速送往醫院搶救。被電燒傷的皮膚，要注意防止感染。
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